12 Şubat 2012 Pazar

Meşede olgunlaştırma

Belirli kalitedeki şaraplar, çoğunlukla kırmızı ve bir kısım beyaz şaraplar fıçıda olgunlaştırılırlar. Fıçıda olgunlaştırmanın bugünkü kullanımını etkileyen birçok tarihi ve ticari uygulamalar vardır. Geleneksel olarak özellikle kaliteli kırmızı şaraplar fermantasyonun sonundan şişelemeye kadar meşe fıçılarda yıllandırılırlar.

Bu kullanımı teşvik eden ilk durum muhtemelen, fıçıyı bir erkeğin kaldırabiliyor olması ve gemicilikte-taşımacılıkta kullanılabiliyor olmasıydı. Kısa zamanda şarap gelişimi üzerine (renk, berraklık ve aroma açısından) olumlu etkileri fark edildi.

 Ancak fıçı kullanımı temel bir finansal bağlılık ve şarapta duyusal kusurlara neden olabilecek mikrobiyal kontaminasyon riskini de beraberinde getirmiştir. Bu sebeplerden dolayı 1950’lerden 1960’lara dek, yüksek kaliteli kırmızı şaraplar için bile inert tanklarda yıllandırma uygulaması yaygın hale gelmiştir. Bu şekilde, küfsü istenmeyen kokulardan sorumlu eski fıçıların eliminasyonu, kesin bir şekilde kalitede artışla sonuçlanmıştır. Bu değişimle elde edilen kırmızı şaraplar belki daha az kompleks yapıda, fakat daha temiz ve daha meyvemsi yapıda olmuştur. Geçmiş birkaç yıl boyunca, daha uygun ekonomik ortam ile, fıçıda yıllandırma konusunda yeni bir ilgi teşvik edilmiştir. Şarap gelişiminde meşenin oynadığı rol konusunda eskisinden daha büyük bir farkındalık ve her şarabın kalitesi açısından fıçıda yıllandırmaya adaptasyonu konusunda daha büyük bir endişe vardır. Çeşitli parametrelerin ve tekniklerin mükemmel kontrolü, ahşap kullanımında ve onun şarap kalitesi üzerine etkilerine bir ince-ayar yapılmasını mümkün kılmıştır.

Yüksek kalite sonuçlar elde edebilmek için yıllandırılabilir özellikteki beyaz şaraplar fıçıda fermente edilmelidir. Fıçıda yıllandırmadan tam anlamıyla faydalanabilmek için, şarap, meşeden gelen duyusal içerikle iyi bir karışım sağlayacak şekilde belirli bir aromatik kaliteye ve yeterli karmaşık yapıya sahip olmalıdır. Sıradan şaraplar meşeyle temas ettirilerek kaliteli şaraplara döndürülemezler. Standardize, ahşap karakteri ile sonuçlanan şarapları aromatize etme yönündeki girişimler bu uygulamayı haklı çıkarmaz, büyük bir dikkatle ele alınmalıdır. Fıçıda olgunlaştırma şarabı stabilize edebilecek ve aynı zamanda şişede yıllandırma için harika şarapları hazırlayabilecek  kadar uzun olmalıdır (Ribéreau-Gayon ve ark., 2000).

Ahşap fıçılar geniş ebatlarda da kullanılabilir fakat eğer tipik ahşap lezzeti isteniyorsa küçük ebatlı (225 L) fıçılar kullanılması prosesi daha etkin kılar. Fakat bu yöntem fazladan işçilik ve fıçı masrafları sebebiyle çok daha pahalıdır. Bu tip fıçılar genellikle meşeden yapılır (genellikle Fransız ve Amerikan- her biri şaraba belirgin ve farklı bir meşe aroması verir) ve yeni ya da eski iken kullanılabilirler. Ahşabın çeşitli parametrelerinin olgunlaşmış şarap aroması üzerine farklı etkileri vardır. Bu tip fıçılarda olgunlaştırma 3 aydan 3 yıla değişen sürelerde yapılır ve olgunlaştırılan şaraplar tercihen yeraltı mahzenlerinin yaygın sıcaklığı olan 15 ᵒC civarında tutulmalıdır (özellikle kırmızı şaraplar) (Clarke ve Bakker, 2004). Yeni ve eski fıçı kullanımı arasında ve kullanılan meşenin çeşitlerine göre de ayrım yapmak gerekir. İki ana tip Fransız meşesi vardır; ilki Limousin bölgesinde sık yetişen “saplı meşe” (pedunculate oaks – Quercus robur) ve ikincisi de Vosges bölgesi ile bağlantılı olan “sapsız meşe” dir (sessile oaks – Quercus sessilis). Kimyasal kompozisyonları ve bununla alakalı olarak ekstrakte olabilir bileşiklerce de birbirlerinden ayrılırlar. İlki yüksek bir polifenol içeriğine ve oransal olarak düşük konsantrasyonda kokulu bileşiklere sahiptir. Sonraki de bunun tersi değerlere sahiptir. ABD’de baskın bir tür olan Quercus alba, düşük fenolik içeriğe fakat yüksek uçucu madde içeriğine sahiptir, özellikle de “meşe laktonlarınca”. Bu tip meşe aynı zamanda İspanya’da Rioja şarapları yapımında Fransız meşelerine bir alternatif olarak yaygındır.

Fıçının yapılış metodu da kullanılan meşenin cinsinden etkilenir. Kimyasal kompozisyon ya da bileşiklerin tercihi ekstrakte edilebilirliği ağaç için geliştirilmiş hazırlama metodunu etkiler (tercihen doğal ya da fırın kurutma gibi). Şarap fıçısının yapılışı “fıçıcılık” (cooperage) olarak bilinen bir aktivitedir. Ağaç tahtalarının eğilerek montajını ve iki aşamalı bir ısıtma prosesini içerir. İkinci aşama “yakma” (toasting) adını alır. Yakma işlemi hafif yakma, orta yakma ve fazla yakma olmak üzere üç farklı şekilde yapılır (Clarke ve Bakker, 2004). Hafif yakma 120-180 ᴼC arası yüzey sıcaklığında yaklaşık olarak 5 dk’lık bir yakma süresine denk gelir. Fıçının içi, selüloz yapı bozulmamışken lignin ve hemiselülozların modifikasyonuna bağlı olarak süngerimsi bir görünümdedir. Orta yakmada yaklaşık olarak 200 ᴼC yüzey sıcaklığında, ortalama 10 dk yakma işlemi uygulanır. Çeperlerin yüzey bileşenleri eriyerek yok olur. Fazla yakma işleminde ise yaklaşık olarak 230 ᴼC’de 15 dakikadan daha fazla sürelerde işlem uygulanır. Hücre yapısı ciddi şekilde bozulur, yüzey kabarır ve küçük çatlaklarla kaplanır (Ribéreau-Gayon ve ark., 2000). Kullanımda olan eski fıçıların, sıklıkla kükürtleme yapılarak, iyi hijyenik şartlarda tutulması da ayrıca çok önemlidir.

Meşeden geçen 200’den fazla uçucu bileşik tanımlanmıştır. Meşe kaynaklı üçüncül aromalara örnek olarak; vanilin, cis- ve tans- viski laktonları (meşe laktonları), furfural ve türevleri verilebilir. Uçucu fenoller (gaiakol, öjenol, metoksiöjenol) ve fenolik aldehitler (siringaldehit ve furfural türevleri) ligninin parçalanması sonucu oluşur. Furfural bileşikleri selüloz ve hemiselülozun beraber Maillard reaksiyonları ile oluşurlar (meşenin fıçıya işlenmesi sırasında).Teoride, yakmanın derecesi arttıkça, furfural bileşikleri, uçucu fenoller, vanilya ve meşe laktonları miktarı artar. Ancak Chatonnet’e göre cis ve trans  β-metil-γ-oktalakton hariç; bu bileşiklerin miktarları hafif yakmadan orta yakmaya kadar artar, daha sonraki aşamalarda yakmanın derecesi arttıkça miktarları azalır (Sefton ve ark., 1990).

Yakın zamanda, birçok yeni teknik şarapçılıkta kullanılmaya başlanmıştır. Bunlardan birisi olarak, yeni ahşap parçalarının inert tanka ilave edilmesi ile meşe lezzetinin şaraba aktarılması sayılabilir (meşe talaşı-cipsi ya da değişik ebatlarda meşe tahtaları ilavesi). Bu yöntem bazı belirgin ve önceden mevcut olmayan aroma avantajları ve aynı zamanda şarap işlenmesinde yeni opsiyonlar sunar. Çünkü ahşap şarabın içine konulmaktadır (şarap ahşabın içine değil). Madde geçişi için ahşabın tüm yüzey alanı kullanılabilmektedir (sadece %40’ değil). Sonuçta bu ilgi çekici uygulama birçoklarınca benimsenmiştir (Stutz ve ark., 1999).


Referanslar;
CLARKE, R.J. AND BAKKER, J., 2004. Wine Flavour Chemistry. Blackwell Publishing Oxford, 324, U.K.
RIBÉREAU-GAYON, P., GLORIES, Y., MAUJEAN, A. ve DUBOURDIEAU, D., 2000. Handbook of Enology, Volume 2: The Chemistry of Wine and Stabilization and Treatments. John Wiley and Sons Ltd., England 2. BASKISI 2006.
SEFTON, M. A., FRANCIS, I.L.,, WILLIAMS, P.J., 1990. J. Agric. Food Chem. 38, 2045.

STUTZ, T., LIN, S. ve HERDMAN, I. (1999). Barrel Renewal Systems-A user’s perspective. Presented at International Symposium on Oak in Winemaking. American Journal of Enology and Viticulture, 50, 541–543.   




2 yorum:

  1. sahiden ben de evliliğin gelmiş dicektim sen de demişsin.
    :)

    YanıtlaSil

Yorum yaparsanız çok sevinirim

Bu Blogda Ara da Bul :)

Yükleniyor...

Her hakkı saklıdır!!!

5846 Sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunu 81. Maddesi gereği bu blogdaki eserlerin tamamının telif hakları yazara aittir. Herhangi bir şekilde "alıntı olduğu ve hangi yazara ait olduğu" belirtilmeden ve yazarın blogundan link vermeden kullanmak suçtur.