25 Ağustos 2013 Pazar

Şarap Kusurları





Şarap seven herkes kadehlerinin sadece kalite ile anılmasını ister fakat Baküs'ün gücü şarabı her zaman doğanın kaprislerinden ve biz ölümlülerin hatalarından korumaya yetmez.



Böyle durumlarda şarabınız büyük bir hayal kırıklığına dönüşebilir.

 
Bulaşı olması durumunda bunu anlarsınız fakat diğer kendiliğinden oluşabilen kusurlar şarap üretim sürecinin herhangi bir basamağında karşınıza çıkabilir. Mesela eğer üzümler tam olarak olgunlaşmamışsa, fermantasyon süreci tam olarak gerçekleşmemişe, şarap olgunlaşırken yeterince hava almamışsa ya da kükürtdioksit ilavesinde yanlış bir hesaplama yapılmışsa istenmeyen kokular gelişebilir.

Yani efendim göreceğiniz üzere, bir şarabın hayatı üreticinin farkına varması ve kaçınması gereken tehlikelerle doludur.  Dikkat, özen ve deneyim eksikliği anında kendini gösterir. Genel olarak şarabın organoleptik kalitesi ve böylelikle onun pazar fiyatı da etkilenir. Fakat bazen bu kusurlar şarabı tüketilemeyecek hale getirirler. Şükür ki, doğa bizi son derece hassas bir dedektörle donatmış, yani burnumuz.



01 BİTKİSEL KOKU

 

Pres keki preslemeden hemen sonra otsu, bitkisel kokular geliştirir. Bazen fermantasyondan sonra yaprakların ve ezilmiş sapların tadı öyle baskın olur ki, tadan kişiyi rahatsız eder. Olgunlaşmamış üzümlerde yetersiz sap-çöp ayırma ya da bazen hasat zamanı fazla ezilme bu kusurun ana sebepleridir.  Bu otsu, bitkisel koku trans-2-hekzanal’dan kaynaklanır. Bu bileşik hasat ve taşıma sırasında mekanik muameleden, linoleik asitin enzimatik oksidasyonu ile oluşur (18 karbon atomlu çoklu doymamış bir yağ asiti). Alkol fermantasyonu sırasında maya hekzanal’ın bir kısmını, daha tolere edilebilir farklılıklar taşıyan 6 karbon atomlu bir aldehit olan hekzanol’a dönüştürür (kendisine karşılık gelen alkol). 0.5 g/l’den fazla bu 6 karbonlu moleküllerden içeren şaraplar, olumsuz şekilde etkilenmişlerdir ve aroma dengeleri arzu edilmeyen bitki notalarına doğru kayar. Bu kusur hasat sırasında basit önlemler alınarak, özellikle de üzüm suyu ve sapların aşırı temasından kaçınılırak kolaylıkla elimine edilebilir.

 

“OKSİJEN, ŞARABIN DÜŞMANI”                    BERTHELOT

 

Bazı durumlarda hava ile temas eden şarap bozulmaz, okside olur. Bu bazı tür zararlı suşların gelişimine bağlı olarak oluşan yaygın bir kusurdur. Herhangi bir şarapta görülebilir ve şarabın kimliğini nötralize ederek, her zaman aynı adı verir.  Oksidasyon iki aşamada gerçekleşir: Oksijen şarabın içinde çözülür, ki bu şarabın oksijene (havaya) maruz kaldığı veya bırakıldığı herhangi bir anda gerçekleşebilir. Daha sonra da aşamalı olarak şarapta bulunan oksitlenebilir diğer bileşiklerle birleşir. Şarap oksijen içeriği sürece ve oksidasyon süreci devam ederken aroması etkilenecektir fakat eğer (özellikle de sülfürik asit varlığında) şarabın hava alması engellenebilirse her şey normale dönebilir.

Ama eğer oksidasyon devam ederse şarabın asitliğine bağlı olarak (bkz. Çürük elma) bu geçici semptomlar kalıcı hale dönüşebilir. Bir şarap aktarma, filtrasyon veya taşıma sırasında "yorulabilir".

 

Bir parça aromatik yoğunluğunu, inceliğini ve meyvemsiliğini kaybetmiş olabilir ve yavan, okside olarak adlandırılabilir.

Eğer dinlenmesine izin verilirse başlangıçtaki tazeliğini geri kazanacaktır. Donuk lezzette bir şarap, ya başka bir konteynıra pompalama sırasında yada şişeleme sırasında özen eksikliği nedeniyle uzun süre havaya maruz kalması nedeniyle içeriğindeki serbest aldehitlerin oranının artması yoluyla oluşur.  Lezzet biraz ezik meyve tadına benzer.

 

Şıramsı bir şarap daha ciddi bir şekilde hasar görmüştür. Çünkü aynı zamanda evaporasyona da maruz kalmıştır. Hasar birkaç gün içinde daha kötü olur. Uzun bir oksidasyon sürecine girdiğinde ve zarar artık düzeltilemeyecek şeylere neden olduğunda şarap “okside” olmuş denilir (bkz. Çürük elma). 

 


En iyi zamanlarını artık geçirmiş ya da ters koşullarda, kazara hava alarak (ya fıçıda bazen kötü kapatılmış şişelerde), yıllandırılmış olan “Maderize” şarap da bunlardandır. Beyaz şaraplar amber rengine, kırmızı şaraplar da kahvemsi renge dönerler. Tazelik ve meyvemsiliklerini kaybederek bitter- acı ve çürük elma lezzetine sahip olurlar.  Oksidasyon bazen arzu edilen bir karakteristik olabilir ve hatta şarabı iyileştirmede aktif olarak oluşumu desteklenebilir. Bazı güçlendirilmiş şaraplarda (Banuls, Port, Sherry, Madeira, Marsala ve diğerleri gibi) oksidatif olgunlaştırma gerçekleştirilir. Bazı şaraplar kasten hava ile temasa bırakılarak olgunlaştırılırlar. Bazen fıçılarda açık havada ya da sezonun ve gün ya da gecenin zıt şartlarında devam eden şekilde cam damacanalarda olgunlaştırılırlar. Bu şaraplar genellikle alkol ilavesi ile güçlendirilmişlerdir (yaklaşık olarak 16 derecede alkolde yapılan bu işlem, onlara zarar verebilecek mikroorganizmaları öldürür).  Böylelikle şarabı oksijenin etkilerinden korumak için böyle uç ölçümler almaya gerek kalmaz ve tam olarak doldurulmamış ve yüzeyi havaya maruz kalacak şekilde bırakılabilir. Böylelikle şarap elma ve ceviz notalarında bir buke verir ama aynı zamanda asetaldehit’in kendi başına erişemeyeceği bir inceliği de vardır. Bu tat yanık olarak adlandırılır. Olgunlaştırmak için oksijene maruz bırakılmış şarabın ne şişede oksidasyonu artacaktır ne de şişe haftalarca açık bırakılsa da kalitesini kaybedecektir.

 

“OKSİJEN, ŞARABI ŞARAP YAPAR”             PASTEUR



02. ÇÜRÜK ELMA

 

Eğer şarap oksijenden korunamaz ise diğer bütün karakteristikleri maskeleyen büyük miktarlarda asetaldehit oluşumu gerçekleşecektir. Birincil ve ikincil aromalarla yer değiştiren bir çürük elma ve ceviz kokusu verir. Bu şarabı bozan bazı mayalardan kaynaklanan tipik  "flor" lezzetidir. Şarabı hava ile temasta bırakın ve yüzeyinde nasıl hızla grimsi beyazımsı bir film oluştuğunu gözleyin. Giderek kalınlaşacak, kırışıklaşacak ve bulunduğu kabın çeperlerine yapışacaktır. Bu film şaraphane duvarlarında, yerde, varil çeperlerinde, borularda vb. her zaman bulunan bir çok Candida mycoderma hücrelerinden oluşur. Çok hızla katlanarak çoğalan ve 24 saat içerisinde bir milyon hücre oluşturabilen bir kirletici mayadır. Candida mycoderma temelde alkol seviyesini düşürerek ve asitliği artırarak etil alkolün oksidasyonundan sorumludur. Şarap bozulmuş olur ve asetaldehit oluşumuna bağlı olarak çürük elma tadında ve seyreltilmiş şarap karakteristikleri gösterir. Hava ile temasta bırakılmış şaraplar, özellikle genç ve düşük alkol içeriğine sahip olanlar, bu tehlikenin konusunu oluşturur.  “Flor”, depolama tankı tam dolu vaziyette tutularak ya da azot gibi inert bir gaz kullanılarak, şarabın havadan korunması ile kolaylıkla engellenebilir. Asetaldehit ile birleşen kükürtdioksit gibi kabul ediebilir dozlardaki oksijen inhibitörleri bu şıramsı kokuyu belirli bir düzeye indirebilir. Asetaldehit sadece çürük elma kokulu okside şaraplar yapmaz, bunun yanında baş ağrısı, özellikle de "Akşamdan kalma" tipi baş ağrısı yapar.

  

ASETİK ASİTTEN KAYNAKLANAN EKŞİLİK YA DA BOZULMA

Şarap sirkede bulunan asetik asit bakterileri kuşatıldığında şarapta ekşilik giderek artar. Bu bakteriler şarapta bozucu etkiye sahiptirler. Şarap sirkemsi bir lezzete sahip iken eğer analiz edilirse asetik asit ve etil asetat düzeyleri anormal bir şekilde yüksek çıkacaktır.

 

Şarap ilk aşamalardan itibaren her zaman az miktarlarda bu bileşiklerden içerir:

®    200-300 mg/l asetik asit

®    60-80 mg/l etil asetat

Bu seviyelerde tada olan etkileri önemsizdir ve “uçucu asit yoktur” olarak tanımlanacaktır, bu dilde hissedilemez. Fakat 700-800 mg/l düzeylerinde asetik asit 150-180mg/l ester ile birlikte şarap problemli hatta tüketilemez kabul edilir. Bundan sonra uçar asit miktarı yüksek denilir ve bu kusur kolaylıkla hissedilir. Bu seviyelerde asetik asit kokusu düşük seviyelerdedir fakat tat ekşi olacaktır. Etil asetat agresif bir keskinlik ve şarabın berraklığına ve tazeliğine eşlik eden bir yakıcı bir asitlik gösterir, uçuculuğu sabit asitliğin ve tanen geçişinin hoşa gitmeyen tadını öne çıkarır. Bu durum belirli aralıkta yüksek alkol derecesi ve şeker varlığında maskelenebilir. “asetik, buruk, acı, mayhoş, ekşi, zayıf, bozuk, keskin, yakıcı, sirkemsi”  bu ekşi şaraplar için kullanılan terimlerdir.

Keskin bir tat ve kokuyla tanımlanan yakıcı ekşilik (burnu ya da boğazı gıdıklayan ya da rahatsız eden güçlü sertlik) burukluğa yakın sertlik ile karıştırılmamalıdır. Ekşilik ve onun türevleri;  asit ile ve ham ve ekşi meyve ile bağlantılıdır. Fakat tadım terimi olarak hastalıklı, ekşi tat, bir şekilde bozuk ya da doğal olmayan bir durumu akla getirir ve bu kanının korunması gerekir. Yine bu duruma veya da bardak çevrildiğinde birisinin burnuna etil asetat gelirse şarabın uçar asitliğinin “artmış” olduğu söylenir.

03 SİRKE

“Ekşilik” yada asetik asite bağlı  kontaminasyon, modern zaman mikrobiyolojistlerinin  Glukonabakter ve Asetobakter  cinsleri altında grupladıkları asetik asit bakterileri nedeniyle oluşur. Bu bakteriler görünüşü ince ve beyazdan, kalın ve yavaş üreyen görünüşlerde (Acetobacter xylinum örneğinde olduğu gibi) bir film ile şarabın yüzeyini kaplar. Sirke yapımında endüstride bu, daha kalın, dalgalı, yapışkan dokudadır ve “sirke anası” olarak adlandırılır. Bu mikroorganizmalar şarapta bulunan alkolü asetik asite çevirmek için oksijene ihtiyaç duyar, bu yüzden iyi kapatılmamış veya tam doldurulmamış fıçılar sebebiyle şarap hava ile temas ederse bozulma riski ile yüz yüze gelir. Tepe boşluğu tamamen doldurma ile ilişkilidir ve hep tam doldurulur. Şarap seviyesi azalmaya meyillidir. Mesela şarap miktarı sıcaklık düştüğünde azalır ya da ahşap malzeme belirli bir miktarda şarap tutar, yine buharlaşma da meydana gelebilir. Böylelikle, asetik asit bakterisi oluşumunun önüne geçmek için şarabın konulduğu tankın üst tavanı ve şarap yüzeyi arasında hiç boşluk bırakılmamalıdır. Fıçıların üzeri haftada iki kere, tankların da üzeri haftada bir kere tamamlanır.  Bu reaksiyon büyük oranda sıcaklığa bağlı olmasa da şarabın pH’sına ve kükürt uygulamasına rağmen gelişebilir. Tüm şaraplar asetik asit içerirler. Bu bileşiğin şarabın aromatik profili üzerinde rol oynadığına inanılır. Ancak belirli miktarın üzerine bir şarap kusuruna neden olur. Çünkü ekşi bir tad verir ve şarabın şarabın alkol seviyesini düşürür.

 

04. YAPIŞTIRICI

Şarapta, asetik asit) etil alkolle reaksiyona girer yapıştırıcı ya da çözgeni anımsatan keskin bir kokudan sorumlu bir ester oluşturur: etil asetat. Şarapta bu reaksiyon alkol oranını düşürür ve uçar asit miktarını artırır.

Bu kusurun oluşumuna neden olabilecek diğer durumlar:

®    Şarap düşük alkol içeriğine ya da belirli asitliğe ve yüksek uçuculuğa sahipken,

®    Şarabın yüzeyi fazla uzun süre hava ile temasta kalırsa.

Bir litre şarapta asetik asit seviyesini bir gram artırmak için, şarap 2 litre havanın taşıdığı oksijen miktarını alır (Basit bir açık hava aktarması sadece çok az miktarlarda oksijen çözebilir, yalnızca 0.006 gram/litre asetik asit yükselmesine neden olur).

®    Şarap yapımında kullanılan ekipmanların hijyenik olmadığı durumlarda

Asetik asitten kaynaklanan kontaminasyon temel bir hatadır ve geri dönüşümsüz bir hatadır. Önlem almak tek çözümdür. Önleme yolları;

®    Şarap yapımında kullanılan ekipmanları titizlikle temiz tutulması

®    Şarap yapım süreci boyunca büyük bir özen gösterilmesi

®    Yeterli SO2 kullanımı ile muhtemel asetik asit bakterilerinin elemine edilmesi

®    Mahzendeki şarabın hava ile temasından kaçınılması

Uçar asit miktarı 0.88 g/l’den yüksek olan beyaz şaraplar ve 0.98 g/l’den fazla olan kırmızı şaraplar, artık satışa pek uygun olmayacaklardır ve sirkeye döndürülmeleri ya da damıtılmak üzere damıtmahanelere göndermek gerekecektir.  Eğer şarabın uçar asit seviyesi düşük ise belki tüketilebilir fakat etil asetat’ın daha fazla üretilmesinden ne pahasına olursa olsun kaçınılmalıdır (kükürt ilavesi ile – 3 veya 5 g/hl-, ardından durultma, filtreleme ya da ısıtma ve pastörizasyon ile).

05. SABUN

Şarap yapımı sırasında mayalar tarafından üretilen bazen, özellikle beyaz şarapta hissedilebilen, bazı yağ asitleri tuzlarca dönüştürülür, bunlara “sabun” denilir. Kaprilik asitin tuzu (dekanoik asit) sabunsu tadın iyi bir göstergesidir.  Bu sabunlar aktarma sırasında CO2 ile buharlaşmazlar.  Bunlar şarapta sabun, mum, parafin, ve stearin’i andıran sabunumsu bir aroma verirler. Kaprilik asitin tuzu şaraptaki alkolle de reaksiyon verir ve yine sabunumsu fakat daha meyvemsi, daha şaraba uygun tonlarda bir kokuya sahip olan etil kaprat oluşturur. Genellikle bu ester yüksek alkollü şaraplarda genç yüksek alkollü içkilerde algılanabilir.

 

 

İNDİRGENME KOKUSU KUSURLARI

 

Vaktinden önce havadan mahrum kalmış şaraplar ya da indirgen etkilere maruz kalmış şaraplar bozuk kokacaktır. Kimyasal olarak, “indirgenme”, “oksidasyon”un zıttıdır. Boğulmaya denktir.  Şişe mantarları neredeyse hermetik bir koruma sağlarlar ve şişede muhteşem bir buke gelişimi gerçekleşir. Şarap oksijensiz kalmışsa en uçucu sülfürik bileşikleri ortadan kaldırmak için açıldıktan sonra dekante edilerek havalandırılmalıdır. Eğer durum uç noktalara gelmişse, redüksüyon itici kokulara neden olabilir.  Bu kokular kükürt türevleri nedeniyle oluşur ve hidrojen sülfit (H2S), merkaptanlar, tioller (etantiol gibi) ya da hatta sülfürler (dimetil sülfit) kökenlidir.  Artık biliyoruz ki şişede yıllandırılmış beyaz şaraplar yaklaşık 0.7 mg/l’de kükürt türevleri içerirler. 0.5 mg/l’nin altında kükürt türevleri içeren şaraplar sağlam kabul edilirken, 0.7 mg/L’nin üzerindeki değerlerde ise şarap bozulmuş kabul edilir. Işık, kükürt bileşikleri oluşumunu destekler, bu yüzden renklendirilmiş şişeler kullanılarak ışığın filtrelenmesi sağlanır. Berrak cam şişelerde tutulan ve güneşin radyasyonlarına maruz bırakılan ve hatta gün ışığına maruz bırakılan beyaz şaraplar, hızlı bir şekilde “ışık tadı” gösterirler. Bu problem aynı zamanda biraları da etkiler. Eğer şarapta hidrojen bulunursa veya bir metal saldırısı (bir iyon sebebi ile olabilir) sonucu oluşursa, kükürdün çürük yumurta, eski kıyafet kokusuna benzer kötü kokularını verecektir. Bu genel terim de “tortu kokuları”dır. Çünkü genellikle genç şaraplarda fermantasyon sırasında tortuya çok fazla maruz kalmışlarsa bu durum ortaya çıkar. Aktarma ve havalandırma genellikle bu kokuları yok etmede başarılıdır. Şarapta daha ciddi ve daha dirençli yapılar bulunur ve şarabı sarmısağımsı, kokmuş ve bozuk kokularla tüketilemeyecek hale getirirler. Aromatik, meyvemsi bir şarapla, nahoş kükürtlü kokular veren bir şarap arasındaki farklılıklar genellikle şarabın yaşı ve şişelenmiş haldeki depolama koşulları ile alakalıdır. Uygun bir depolama, yeterli ve düzenli tadım ve sürekli müdehaleye hazır bir kontrol ister. Bir indirgenme durumu ile karşılaşıldığında, deneyimli bir “burun” sorumlu baskın bileşiği tanımlayarak, bu indirgenmenin derecesini anlayabilecektir. 

 

06. KÜKÜRT ÇİÇEKLERİ











Kükürt kokusu kükürtleme denilen (SO2 ) işlemin yanlış yürütülmesi sonucu ortaya çıkar. Kükürt şarapçılıkta kullanılan temel bir maddedir. SO2 yabani mayaların gelişimini inhibe eder ve şarabı sirkeye çeviren istenmeyen mikroorganizmalar üzerine çok daha büyük etki gösterir. Şarap üreticisine fermantasyonu kontrol etme imkanı sunar, şarabı temizler ve en önemlisi de şarabın saklanabilmesine imkan verir. Gıda endüstrisinde yaygın bir kullanım alanına sahiptir ve etikette uluslararası kodu E 220 olarak belirtilir. Şaraba çeşitli şekillerde eklenebilir. En eski metot tankın içinde yanan kükürt metotudur. Sıvılaştırılmış gaz ilavesi de aynı sonucu verir. SO2 şarabın şişede tekrar fermantasyona uğramasını önler. Kırmızı şaraplarda olduğu kadar, hatta oksidasyon ve renk değişimini önlemesinden dolayı beyaz şaraplarda daha da önemli olarak kullanılır. Bu durum çok hevesli işlenmiş tatlı beyaz şaraplarda bulunan sülfürik kokular da açıklar. Emile Peynaud’un çok doğru bir şekilde ifade ettiği gibi, kükürt dioksit şaraplarda “matematiksek olarak kullanılmalı”. Çok fazlası, dilde hoşa gitmemesinin yanında burnu da rahatsız edecek bir kükürt tadı üretecektir. Diğer yandan yetersiz miktarda kükürt, şarabı oksidasyondan ya da yeniden fermantasyona uğramasından koruyamayacaktır. SO2 miktarı dikkatli bir şekilde hesaplanmalı ve doğru zamanda ilave edilmelidir. Eklenecek miktar pH seviyesine, sıcaklığa ve depolamanın tipine göre belirlenir. Maksimum dozlar her şarap üreten ülkede yasalarca belirlenmiştir. Yüksek miktarlarda eklenildiğinde, SO2 yine bir kusura dönüşür. Tadımla fark edilmesi her zaman çok kolay değildir. Fakat geciken etkileri çok kuvvetli baş ağrıları, hatta migren olabilir. Bazı bünyelerde alerjik etkileri de bulunmaktadır.

 07. ÇÜRÜK YUMURTA

Yumurta çürüdüğünde, kükürtlü amino asitlerce zengin proteinleri kötü kokulu hidrojen sülfit (H2S) üretir. Aynı gaz, şarapta fermantasyon sırasında ihtiyaç fazlası SO2 mayalarca indirgendiğinde de oluşur. Tadımda çürük yumurta kokusunun algılanması -belirli bir aralıkta da taze haşlanmış yumurta kokusu- oransal olarak kısa sürede azalır.

 Fazla kükürtleme bu durumun tek sebebi değildir.  H2S insekisitler, fungisitler gibi asmaya uygulanan çeşitli maddelerden ve üzümün kendisinde bulunan kükürtlü aminoasitlerden de türeyebilir. Üzümdeki kükürtlü bileşikler fermantasyon sırasında şıra ısındığında ya da şarap ışığa maruz kaldığında değişime uğrarlar. Şarapta H2S oluşumu, keskin ve hatta kötü kokulu kükürtlü bileşikler gibi çeşitli uçar asitler üreten bir reaksiyon serisinin ilk basamağıdır.

08. SOĞAN

Kükürtlü bileşikler şarap yapım sürecinin çeşitli aşamalarında SO2 doz aşımına bağlı olarak oluşabilir. Tioller ve merkaptanların da dahil olduğu, bakır kadmiyum ve civa gibi birçok metal iyonu ile bileşik yapan ve onları daha kompleks kılan, bu bileşikler sıklıkla suda çözülemez yapıda oluşurlar. Bu ailedeki bazı kokular sinirli kokarcaların kendini korumak için salgıladığı bir feromon olan 3-metilbutan-1-tiol gibi kötü kokuludurlar. Çok fazla hidrojen sülfit (H2S) şaraptaki etanol ile reaksiyon verebilir. Bunun sonucunda çok düşük değerlerde bile hissedilebilen (yaklaşık 1 kısım/10 milyon) hoşa gitmeyen lastiği anımsatan bir soğan kokusu veren ethanetiol oluşur. 0.7 mg/l’den yüksek miktarlarda merkaptan içeren şaraplar çok karışık kokular verir. %40 etil alkollü içkiler bu kusura daha yatkındır ve hidrojen sülfitin alkolle reaksiyon vermesi riski çok daha yüksektir. Temelde yeterli hava almadan işlenen şarapta tiollerin varlığına rastlanabilmektedir. Bu kokular aslında aktarma sırasında şarabın havalandırılması ile elimine edilebilir. Tioller okside olarak koku potansiyellerini kaybederler. Diğer bir çözüm de şarabın içine birkaç dakikalığına bir bakır para-parça daldırmaktır. Kotü kokulu moleküller yüzeye yerleşeceklerdir ve koku kısa sürede kaybolacaktır.

Not: tüm tioller şarap için kötü değildirler. Bazı tioller hoşa gidecek şekilde  greyfurt, kuşüzümü ve onun tomurcuğu gibi kokar.

 

09. KARNABAHAR

Dimetil sülfür şişe açılır açılmaz farkedilecektir. Karnabahar kokusuna yakın bu kükürtlü koku, indirgenmenin en ileri safhasına denk gelir ve her tadımcı bunu nahoş bulacaktır. Sadece 4 mg/l dimetil sülfür şarapta son derece kabul edilmez bir aroma vermek için yeterli olacaktır. Algı eşiği öyle düşüktür ki (0.33 mg/l), şarapta bulunan çok az bir miktar bile tadımcının bu berbat kusuru tanımlaması için yeterli olacaktır. Özellikle kötü aktarılmış şıralardan yapılmış şıralarda dimetil sülfürün iki öncül bileşiği olan metianol (soğan kokusu) ve metanetiol (bozuk koku) oluşumu dikkat çekicidir. İndirgenme sırasında görülen merkaptanlar, kendi aralarında reaksiyona girebilerek, çok daha keskin ve nahoş kokular olan disülfürler ve hatta trisülfürler oluşturabilirler.

 

10. AT KOKUSU

1970, Pierre Dubois, INRA*’da bir araştırmacı şarap aromasında bulunan bazı fenollerin koku etkileri hakkında dikkatleri üzerine çekti.

(Institut National de Recherce Agroalimantaire-Fransız Ulusal Tarım Ticareti Araştırma Enstitüsü)

Bu doğal bileşikler vanilya, ağaç ya da duman-tütsü gibi kokular ya da at gibi hayvan kokularını da hatırlatabilir. Mesela 4-etil-fenol at gübresini andıran hayvan kokusundan sorumludur.  Kırmızı şarapta 4-etil-fenol miktarı beyaz şaraptan neredeyse 70 kat daha fazladır. Eğer üzüm taneleri şarap yapımından önce oksijensiz kalarak maserasyona bırakılmışlarsa bu kusurun oluşma ihtimali daha fazladır. 4-etil-fenol, para-hidroksisinnamik asit bakteriler tarafından parçalandığında oluşur.  Bu bileşik hakkında birçok bilimsel kılavuzda görünüşte çelişkili açıklamalar ileri sürülmüştür. Malolaktik fermantasyon sırasında oluştuğu yada fermantasyon geçirmemiş şaraplarda yıllandırma sırasında 6.-12. haftalar arasında şişede oluştuğu gibi söylemler ileri sürülmüştür. Yaklaşık 2 mg/l konsantrasyonları şarapta ince deri aromasının kalitesini artırır. Fakat litrede 4 mg civarı bu deri tonu, bir at gübresine dönüşür.  Şarapta bu molekülün gelişimini kontrol etmek zor görünüyor çünkü oluşumu görünüşe göre malolaktik fermantasyon sırasında laktik asit bakterilerinin aktivitesi ile direkt olarak bağlantılı değil, farkedilmemiş laktobasillinin kontrolsüz üremesinden oluşmaktadır. Şarabın steril (yani bakterisiz) filtrasyonu, hoşa gitmeyen at gübresi kokusunun oluşma riskini elimine edecektir. Fakat aynı zamanda hoşa giden ince deri kokusu elde etme olasılığını da silip götürecektir (malolaktik fermantasyon sırasında gelişmemişse).

 

11. KÜFSÜ-TOPRAKSI 

Şarap yapımında kullanılan ekipmanların şarap yapımınının ardından dahi kalacak özellikle de tank ve varillerin hijyen eksikliği küfsü, topraksı bir kokuya sahip olabilir. Bu kusurdan sorumlu moleküller (2-etil-fenchol ve geosmin) genellikle mikroorganimalar tarafından üretilir. Bu şekilde kontamine olmuş tüm şaraplar pancar gibi kokar ve tat verirler. Koku ajanının keskinliğinden dolayı kusurun görülmesini önceden sezmek zordur. Eğer bu kusur uzun zamandır içine hiç şarap konulmamış yada hala içinde kurumuş tortu bulunan bir fıçıdan kaynaklanıyorsa benimsenmesi gereken prosedür şu şekilde olmalıdır; şarap aktarılmalı ve durultulmalı; alıcı önce buharlanmalı, bir sodyum karbonat solüsyonu ile yıkanmalı, sonra durulanmalı ve kükürtlenmeli  (3g/hl) ya da yüksek basınçlı sıcak su ile temizlenmelidir. Ancak bu ön yıkama süreci, temizleme, durulama, dezenfeksiyon, tüm şarap yapım ekipmanlarının kontrolü ile birlikte yeniden yapılan bir durulama, sadece eğer yapılan iş temiz bir mahzende dikkatli bir şekilde yürütülürse işe yarayacaktır. Etkili hijyen sadece pozitif hareketler bütünü kabul edilip, uygun ürünler seçilir ve de şarap üreticilerinin uzmanlığı kullanılırsa sağlanabilir.

12. MANTAR KUSURU









Mantar meşesi (Quercus suber) elastikiyeti, sıkıştırılabilirliği ve sıvı ve gazlar için sızdırmazlık özelliğine şükürler olsun ki, 17. yüzyıldan beri şişe kapamada en etkili yöntem olarak tanınmıştır.

Kimyasal olarak inert, havadan etkilenmez özellikleri ile mantar hala şişelenmiş şarap için ideal bir kapatıcıdır. Mantar tadı, ağaç tadından farklı olarak, mantarlarla ve onun işlenme şekli ile alakalı bazı doğal aromatik bileşiklerden gelir (mantarın kurulmuş, yıkanmış olması sebebiyle).  Çok az miktardaki mantar tadı çekici olarak algılanabilir ve mantar kusuru ile karıştırılmamalıdır. Şişelerin %2-5’i bazı miktarlarda “mantarlanmıştır”. Tadım sırasında bu kusur burunla kolaylıkla hissedilebilir fakat damakta tanımlamak daha da kolaydır. Düşük kalite mantar kullanımının birçok negatif sonuçları vardır. Mantarlanmış terimi birkaç tip parçalanmayı (degradation) kapsar.

®    Çok nadir gerçekleşen çürük bir koku, (1/100.000) mantar ağacının gövdesinin dip kısmından alınmış bölgedeki sarı lekelerden kaynaklanır.  Bu kesinlikle kötü, butirik bir kokudur.

®    Bayat-bozuk su ile benzer tatta bir bayat tat da üretim sırasında hijyen eksikliğinden kaynaklanır (mantar şeritleri tam olarak kurumamışsa).

®    Solvent ve duman kokusu (guaiacol) sızıntı yapan ince kalmış mantarlardan kaynaklanır. Bu maya ve bakteri gelişimine neden olur. Bu durum şişe açıldığında mantarın kendisinden gözlenebilir.

®    Mantar kusurlarının %90’ı şarabı küfsü lezzette yapar. Bu ağartmada kullanılan klorlu ürünler tarafından zarar görmüş şişe mantarlarında meydana gelebilir. Bu maddenin algı eşiği son derece düşüktür  ve oluşur(1 g /1 milyar’dan az). Bu madde 2,4,6 trikloroanisol veya TCA, mantarı ve temas ettiği şarabı  kontamine eder.  Ancak TCA aynı zamanda klorofenollenmiş kiriş-kolon, duvarlarda eski fıçılarda yada ahşap materyalde de bulunabilir. Küfsü bir koku verir ki, bu aslında mantar kusuru değildir. Mantar kusuru gibi sadece bazı şişelere zarar vermez, tüm bir partiyi veya tankı da bozabilir.

Le nez du vin, şarap kusurları kitapçığından. Çeviri ve yorumlar bendenize aittir...

 

 

4 yorum:

  1. iyisin di mii.
    yine yoğun olmalısın.
    :)

    YanıtlaSil
  2. Ah deep ah, aynen inanılmaz yoğun gidiyor... Artık beni iyi tanıdın :D

    YanıtlaSil
  3. şarap da sabunlaşma konusunda tse de uygulanmamış kalite prosedürleri hakkında bilginiz varmı acaba?

    YanıtlaSil
  4. Geç gördüm yorumunuzu özür dilerim. Bu konuda herhangi bir bilgim yok, üzgünüm... Ama inceleyeceğim. Teşekkür ederim.

    YanıtlaSil

Yorum yaparsanız çok sevinirim

Bu Blogda Ara da Bul :)

Her hakkı saklıdır!!!

5846 Sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunu 81. Maddesi gereği bu blogdaki eserlerin tamamının telif hakları yazara aittir. Herhangi bir şekilde "alıntı olduğu ve hangi yazara ait olduğu" belirtilmeden ve yazarın blogundan link vermeden kullanmak suçtur.